成都收藏家珍藏1961年的川菜谱 不少菜品已近乎失传

6月29日,华西都会报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川珍藏家袁泽忠。上世纪80年代,他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》,共5辑,珍藏有共225道川菜。满是其时的良庖压箱底的绝活。

6月29日,华西都会报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川珍藏家袁泽忠。上世纪80年代,他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》,共5辑,珍藏有共225道川菜。满是其时的良庖压箱底的绝活。

仙人鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花捲……翻看这本菜谱,就像探索一部美食“秘笈”。可惜的是,此中不少菜品已近乎失传。

成都收藏家珍藏1961年的川菜谱 不少菜品已近乎失传

打开这本《四川菜谱》,光阴在册页上留下泛黄踪迹,有些笔迹已恍惚,页面有破损。封面上,“1961年12月”显得很夺目。

袁泽忠说,他珍藏这本书已有30多年。曾有来自山东、福建、广东的餐饮企业家想买走这本书,他不肯意。“这是川菜的保守精髓,就像是武功秘笈。不克不及等闲别传。”他说,当他看到“再造川菜王国”再次被华西都会报提上日程后,他感觉这本书是时候“出关”了。

老菜谱中,此刻家喻户晓的家常菜制造“秘笈”记录在列,包罗东坡肉、鱼香肉片、宫保鸡丁、咸烧白等。

其时的川菜良庖冯德兴制造东坡肉,秘方之一是鸡骨。五花肉2斤,花椒12颗,二汤2.5斤……猪肉炸成淡黄色捞起放入色罐,在罐底垫上鸡骨,将肉皮向上放入色罐,武火转文火烧。

“在保守做法中,鸡骨是做东坡肉最好的搭配。”川菜大师彭子渝说,鸡骨不只能够隔热,还能够吸出骨头里的养分汤汁。而今,馆子里做东坡肉很少会用鸡骨。

成都收藏家珍藏1961年的川菜谱 不少菜品已近乎失传

若是把这本《四川菜谱》比方成一本武功秘笈,那么里面记录的225道川菜就是各式绝世武功。和良多绝世武功一样,良多保守菜品都有一个“绝尘脱俗”的名字。

记者随手打开一页,鲜花饼、仙人鸭子、奶汤大杂烩、荷花绣球、炸玉兰、牡丹鸡片、五彩鸡片、芙蓉鸡片、金银肉糕、鲜花海参丝、金钱芝麻虾、兰花鸡丝、清汤荷花捲……看驰名字,流着口水,想象着艺术品一般都雅的美食。

这傍边,不少菜品都已失传。这本菜谱是袁泽忠的宝物。“它是一本油印本,凝结其时一代川菜良庖心血。”他说,书中的良庖都已不去世,跟着光阴消逝,泛黄的纸也会慢慢风化,他担忧这些最正宗的老川菜将沉没于世。华西都会报记者刘秋凤摄影杨涛

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