钳鱼)炭烤鱼丨成都飨里食府创新特色菜品建议收藏!

店里本来卖的炭烤鱼是装在不锈钢盘里,带炭火上桌的,客人很喜好,可是制造比力麻烦。改良后的这种做法有点雷同干烧鱼,但由于加了孜然等调料,口胃更接近于本来的烧烤风味,并且上菜速度快了良多。

魏翔,成都人,从厨21年,川菜烹调大师,现任成都飨里食府、新蜀府酒楼手艺总监,红照壁川菜酒楼行政总厨。擅长精品川菜的制造,对酒店的筹谋和运营有丰硕的实战经验。

干枪弹头辣椒用开水浸泡1小时至完全回软并吸足水分,入绞肉机绞成蓉,加郫县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可。

(1)钳鱼杀好洗净,从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉(剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油锅,能将鱼炸出立体造型),表里都打上花刀,加葱姜、盐、料酒、胡椒面表里搓洗一下,腌渍10分钟。

(2)锅入宽油烧至五成热,下入藕片炸半分钟捞出,摆到盘子边上。下入腌好的鱼,炸至表皮金黄色,捞出沥油。

(3)锅入老油50克,插手卤肉粒、姜蒜粒煸香,入便宜辣椒酱30克炒香,加高汤500克,调入鸡汁、成都特色菜鲜露、辣鲜露、成都特色菜美极鲜、胡椒面、料酒翻匀,插手鱼,中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁,将鱼取出摆到藕片上。

(4)青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、佳丽椒粒插手锅里残剩的少许汤汁中炒熟,调入花椒油、孜然面,起锅前淋老油少许,浇到鱼身上,撒葱花上桌即可。

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